Кому показаны и противопоказаны грибы. Разбираемся вместе с биологом

20 августа 2026 г.

На российском Северо-западе можно найти 62 вида съедобных грибов, а сезон из-за разнообразия экосистем длится с весны до поздней осени. Грибы в этом регионе любят практически все – и собирать, и тем более употреблять в разных видах. И это не случайно - разные виды грибов не только вкусный продукт, но и ценятся за необычайно полезные свойства. Но даже самые полезные грибы подходят не всем, требуют правильного приготовления и умеренного употребления. Об этом напоминает доцент факультета биологии Российского государственного педагогического университета имени им. А. И. Герцена Елена Рущина.

- Грибы - это источник уникальных биоактивных веществ. Их главная ценность заключается в полисахаридах и бета-глюканах, которые работают как пребиотики и модуляторы иммунитета. Хитин, входящий в состав клеточных стенок грибов, действует подобно пищевым волокнам и природному сорбенту. Кишечные бактерии ферментируют его, производя короткоцепочечные жирные кислоты, особенно бутират. Он укрепляет кишечный барьер, снижает воспаление и поддерживает иммунитет, - сообщила Елена Рущина.

Полезные свойства грибов неодинаковые. Так, белые грибы богаты калием, серой, витаминами группы В и лецитином, который поддерживает здоровье сосудов. Лисички и опята - хорошие источники витаминов РР и В2. Подберезовики и подосиновики содержат йод, необходимый для щитовидной железы. Некоторые виды, например, шиитаки, вешенки и боровики, особенно богаты эрготионеином - веществом с противовоспалительными и цитопротекторными эффектами. Его концентрация в этих грибах выше, чем в злаках, овощах и мясе.

Помимо эрготионеина, грибы содержат другие антиоксидантные соединения: фенолы, токоферол и витамин С, которые помогают бороться со свободными радикалами, усиливающими окислительный стресс в организме. Исследования показали, что полисахариды из грибов могут подавлять прогрессирование опухолей, усиливая иммунный ответ. Подобное свойство отмечено почти у 200 видов грибов, включая шампиньон, трутовик и ежовик. Гриб чага включен в российскую фармакопею как лекарственное растительное сырье для производства общетонизирующих препаратов.

- Важно помнить: даже самые полезные грибы подходят не всем, требуют правильного приготовления и умеренного употребления. Хитин в клеточных стенках грибов человек не расщепляет. Из-за этого белок усваивается лишь на 20–40%. Грибы - тяжелый продукт для пищеварения, их с осторожностью стоит употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ. Детям до определенного возраста их вообще лучше не давать. Многие перспективные свойства, например, противоопухолевая активность, пока изучены на уровне исследований in vitro или на животных. Для окончательных клинических выводов нужны дополнительные доказательства, - отмечает ученый.

Елена Рущина подчеркнула, что собирать нужно только знакомые виды в экологически чистых местах, так как грибы активно накапливают возможные в окружающей среде токсины. Еловые, сосновые и широколиственные леса создают разные микроклиматические условия для развития грибов: «Грибным разнообразием, например, уникальна Ленинградская область. В разных районах региона - своя «специализация». Лужский район считается одним из самых удачных: сезон начинается весной со сморчков и длится до поздней осени. В Приозерском районе обильно растут белые грибы, грузди и моховики у водоемов. В Выборгском - белые, подосиновики, лисички, моховики и маслята.

Добавим, что такая грибная специфика есть во всех регионах – и в Карелии, и в Новгородской, и в Псковской областях. Опытные грибники знают об этих особенностях лесов и часто едут охотиться на определённый вид в разные лесные зоны. А для новичков появилась целая услуга – грибные туры, которые включает целый комплекс услуг, в том числе трансфер до места сбора, помощь при определении съедобных и несъедобных грибов, сортировку и даже очистку того, что добыли. Есть предложения об организации групповых туров с проживанием на полном пансионе и досуговой программой. Кроме того, появились даже мобильные продукты с программой определения грибных мест. Но самый надёжный способ, конечно, грибнику самому хорошо разбираться в особенностях грибов и прислушиваться к советам опытных специалистов.

Благодарим пресс-службу РГПУ им. А. И. Герцена за сотрудничество.

Анна ЗАВЬЯЛОВА

«Прессапарте»/Pressaparte.ru